Kurban kesiminde ve kesim sonrası taşıma, depolama ve tüketim aşamalarında gıda güvenliği riskleri göz önünde bulundurulmalı ve bu noktalara dikkat edilmelidir.
Kurban alınan ve kesim gerçekleştirilen yerin yerel yönetimler tarafından belirlendiğinden, bu süreçlerin Veteriner Hekim kontrolünde gerçekleştirildiğinden ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından da denetlendiğinden emin olunmalıdır
Hayvan kesilmeden önce 12 saat dinlendirilmeli ve strese girmesi engellenmelidir. Bu 12 saat süresince sakatatlardaki mikrobiyal yükün artmaması için hayvana yalnızca su verilmeli, yem verilmemelidir.
Kesim işlemi profesyoneller tarafından hızlı bir şekilde gerçekleştirilmeli, kesim sırasında hayvan strese sokulmamalı ve kesim sırasını bekleyen hayvanların da kesilen hayvanları görmesi engellenmelidir.
Kesim esnasında ya da kesim sonrasında hayvanın kanı insanlara ve çevreye bulaştırılmamalı, kontrollü bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.
Kurban kesildikten sonra parçalanan etler hemen poşete konulmamalı, güneş görmeyen hava akışının olduğu serin bir ortamda 1 saat süreyle dinlendirilmelidir. Dinlendirme sırasında kurban etine toprak, toz, dışkı bulaşmadığından ve sakatatlarla temas etmediğinden emin olunmalıdır.
Bir süre serin ortamda dinlendirildikten sonra temiz ve önceden kullanılmamış gıdaya uygun poşetlerle poşetlenen etin hala kas kütlesi olduğu bilinmeli, tüketilebilir ete dönüşmesi için en az 24 saat +4 derecede buzdolabında dinlendirilmesi sağlanmalıdır.
Et pişirilmeden önce yıkanmadan doğrudan pişirilmelidir. Etin yıkanmasıyla birlikte et yüzeyindeki mikroorganizmaların sıçrayan su vasıtasıyla lavaboya ve tezgâha bulaşacağı ve dolaylı yoldan eve yayılacağı ve sağlık sorunları yaratabileceği unutulmamalıdır.
Etin pişirilmesi sırasında çiğ etle temas sonrasında eller yıkanmalı, çiğ ete temas eden mutfak ekipmanlarıyla pişmiş ete temas edilmemelidir.
Buzdolabında saklanacak etin kanının diğer gıdalara bulaşması önlenmelidir. Bunun için saklanacak et ayrı bir dolapta ya da rafta saklanmalı, etin saklandığı poşetin ağzının iyice kapatıldığından ve poşette delik bulunmadığından emin olunmalıdır.
Daha sonra tüketilecek etler -18 derecede saklanmalı, tüketileceği zaman 1 gün öncesinden buzdolabına alınarak çözündürülmeli, çözündürülen etler ısıl işlem uygulanmadan tekrar dondurulmamalıdır. Dondurulan etler -18 derecede 6 ay süreyle saklanmalıdır.
Kıyma çekimi için ayrılan etler dışarıda ya da buzdolabında bekletilmemeli, dondurucuda muhafaza edilmelidir. Kıyma çekiminden 1 gün öncesinden buzdolabına alınarak çözündürülmeli, kıyma çekiminden sonra ihtiyaca göre porsiyonlanarak dondurulmalıdır.
TMMOB
Gıda Mühendisleri Odası
İstanbul Şubesi Yönetim Kurulu
